Antes disso, vamos falar sobre enzimas e sobre rampas.<\/p>\n\n\n\n
A rampa de 38\u00baC \u00e9 uma rampa onde as enzimas que atuam n\u00e3o interferem no sabor da cerveja, v\u00e3o interferir mais na acidez e v\u00e3o gerar uma uma certa acidez para a cerveja, para que possa atender a lei de pureza alem\u00e3.<\/p>\n\n\n\n
Depois da rampa de 38, temos a rampa de 43. Temos a gera\u00e7\u00e3o de \u00e1cido fer\u00falico, esse \u00e1cido \u00e9 quebrado pela levedura e transformado em 4-vinylguaiacol, que \u00e9 o aroma de cravo na cerveja (n\u00e3o s\u00f3 nas cervejas de trigo, mas nas cervejas belgas tamb\u00e9m), \u00e9 bem importante quando a gente quer intensificar o aroma de cravo fen\u00f3lico, a gente faz a rampa de 43.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 l\u00f3gico que tem que ser uma cepa de de uma levedura mais esterificada para que possa dar esse aroma de cravo.<\/p>\n\n\n\n
Depois temos a rampa de 45. Ela quebra beta-glucanos que j\u00e1 est\u00e3o sol\u00faveis em \u00e1gua. E a\u00ed est\u00e1 uma grande pegadinha: achar que fazendo a rampa de 45 vamos quebrar muitos beta-glucano mas s\u00f3 se quebra os beta-glucanos que j\u00e1 est\u00e3o sol\u00faveis. na hora que subimos a temperatura, outros beta-glucanos ficam sol\u00faveis e voc\u00ea n\u00e3o tem mais a enzima para quebrar.<\/p>\n\n\n\n
Acima da parada proteica, temos a beta-amilase, ela \u00e9 uma enzima que quebra o amido pela extremidade, encaixa nas mol\u00e9culas de maltose, quebra essa mol\u00e9cula e solta no mosto.<\/p>\n\n\n\n
A maltose \u00e9 100% ferment\u00e1vel. Ent\u00e3o, estamos gerando sempre a\u00e7\u00facar ferment\u00e1vel para o mosto.<\/p>\n\n\n\n
A alfa-amilase vai quebrar de maneira aleat\u00f3ria a mol\u00e9cula de amido, pode quebrar no meio (que \u00e9 que a mais f\u00e1cil de acontecer e gerar duas mol\u00e9culas n\u00e3o ferment\u00e1veis) ou ela pode quebrar bem a pontinha e gerar uma glicose ou uma maltose ou at\u00e9 uma maltotriose, da\u00ed s\u00e3o mol\u00e9culas ferment\u00e1veis.<\/p>\n\n\n\n
A alfa-amilase ela \u00e9 uma e ela \u00e9 uma enzima que atua sem distin\u00e7\u00e3o, ela quebra no meio da mol\u00e9cula de maneira aleat\u00f3ria completamente e ela pode gerar a\u00e7\u00facar ferment\u00e1vel tamb\u00e9m.<\/p>\n\n\n\n
Acima da alfa-amilase a gente tem o mash out a 78\u00b0, que muita gente fala que \u00e9 para inativar enzimas. Ele inativa enzimas, por\u00e9m n\u00e3o \u00e9 a principal fun\u00e7\u00e3o dele. Pense que se j\u00e1 quebramos todo o amido, deu negativo no teste do iodo, para qu\u00ea queremos inativar enzimas? N\u00e3o tem mais amido para atuar. Certo?<\/p>\n\n\n\n
Existem muitos mitos por tr\u00e1s dessas rampas de mostura\u00e7\u00e3o que temos na cerveja. Ent\u00e3o quando subimos a temperatura para 78\u00b0 no mash out que \u00e9 pra reduzir a viscosidade do mosto para poder clarificar melhor.<\/p>\n\n\n\n
Por fim, no nosso tema, depois temos a rampa da parada proteica.<\/p>\n\n\n\n
Ent\u00e3o esses foram exemplos e resumo das 7 rampas conhecidas na produ\u00e7\u00e3o de cervejas.<\/p>\n\n\n\n
Os europeus s\u00e3o um pouco mais met\u00f3dicos, eles fazem a rampa exatamente na temperatura da enzima. J\u00e1 os americanos, costumam fazer uma “single infusion”, que \u00e9 uma rampa \u00fanica, por volta de 67\u00b0 graus, \u00e9 uma rampa intermedi\u00e1ria entre a Beta e Alfa amilase, as duas enzimas atuando juntas.<\/p>\n\n\n\n
Falando da parada proteica e por que fazemos, s\u00e3o basicamente 3 motivos.<\/p>\n\n\n\n
O primeiro motivo \u00e9 mais antigo, a levedura para se multiplicar precisa de amino\u00e1cidos. Na presen\u00e7a de amino\u00e1cidos a levedura pega esse amino\u00e1cido (entre outras subst\u00e2ncias) e faz a parede celular. Com isso ela se multiplica de uma maneira mais f\u00e1cil, de uma maneira melhor. Alguns maltes antigamente (estamos falando de 30 anos atr\u00e1s) n\u00e3o tinham uma quantidade boa de amino\u00e1cidos suficientes para se fazer uma boa multiplica\u00e7\u00e3o celular, faltava amino\u00e1cido para levedura. Hoje os novos j\u00e1 tem uma qualidade suficiente para n\u00e3o se fazer mais a parada proteica numa cerveja por conta de gerar amino\u00e1cido para levedura fermentar.<\/p>\n\n\n\n
A gente tamb\u00e9m fazia a parada proteica nessa \u00e9poca para quebrar prote\u00edna em amino\u00e1cido, que \u00e9 um alimento para levedura. Essas duas coisas s\u00e3o caracter\u00edsticas de malte de m\u00e1 qualidade.<\/p>\n\n\n\n
O segundo motivo seria reduzir a turbidez numa cerveja Pilsen.
A prote\u00edna d\u00e1 bastante turbidez em qualquer cerveja. numa New England IPA, por exemplo, tem-se usado muito mais malte proteico como o malte de trigo (por volta de 40%).<\/p>\n\n\n\n
Se usar uma quantidade grande de malte de trigo nesse caso, n\u00e3o faz a parada proteica, porque a ideia \u00e9 dar turbidez.<\/p>\n\n\n\n
Ent\u00e3o numa New England, n\u00e3o fazer uma parada proteica \u00e9 bom. Para uma pilsen comercial pode ser que seja interessante fazer, para reduzir a turbidez.<\/p>\n\n\n\n
Por\u00e9m, na Pilsen se \u00e9 feita a parada proteica, sendo uma cerveja que tem problema de espuma, j\u00e1 n\u00e3o teremos uma reten\u00e7\u00e3o t\u00e3o boa, pois no processo quebramos todas as prote\u00ednas. As que d\u00e3o turbidez s\u00e3o as prote\u00ednas grandes, as prote\u00ednas que d\u00e3o reten\u00e7\u00e3o de espuma s\u00e3o as de m\u00e9dio peso molecular. A parada proteica vai quebrar tudo, tanto a prote\u00edna grande quanto as de m\u00e9dio e pequeno peso molecular.<\/p>\n\n\n\n
A ind\u00fastria resolve jogando estabilizante, que \u00e9 prote\u00edna de algas (alginato) e isso promove a reten\u00e7\u00e3o de espuma.<\/p>\n\n\n\n
Falamos aqui que s\u00e3o 3 motivos, n\u00e9?
O terceiro, convidamos voc\u00ea a assistir o v\u00eddeo completo sobre parada proteica que o Professor Matheus conta tudo no nosso canal no YouTube!<\/p>\n\n\n\n