A primeira coisa que a gente tem que falar s\u00e3o quais os objetivos da carbonata\u00e7\u00e3o. J\u00e1 parou pra pensar por que a gente carbonata cerveja?
A carbonata\u00e7\u00e3o \u00e9 mais usada para a cerveja, porque o objetivo da cerveja em sua grande maioria \u00e9 ser uma bebida refrescante, leve, com a gradua\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica mais baixa, uma bebida social, que voc\u00ea toma em grande quantidade em confraterniza\u00e7\u00f5es e tudo isso facilita para que voc\u00ea consiga tomar em maior quantidade.<\/p>\n\n\n\n
E voc\u00ea sabe qual \u00e9 uma das sensa\u00e7\u00f5es da carbonata\u00e7\u00e3o?
Aliviar o dul\u00e7or. Se voc\u00ea tem uma cerveja com alta carga de malte caramelizado, a carbonata\u00e7\u00e3o vai reduzir o corpo dela e deix\u00e1-la mais leve.
Cervejas com muito malte caramelizado podem at\u00e9 parecer enjoativas dependendo da quantidade de malte usado. Por exemplo: se voc\u00ea usar muito Cara Munique (mais do que 12%) numa stout, pode deixar a receita enjoativa.
O CO2 pode melhorar e aumentar o drinkability dessa cerveja.<\/p>\n\n\n\n
Com o amargor, acontece a mesma coisa. Se voc\u00ea faz cerveja e j\u00e1 tomou uma Ipa antes de carbonatar, ela \u00e9 bem amarga n\u00e9? Depois de carbonatada, fica mais leve, mais f\u00e1cil de tomar.<\/p>\n\n\n\n
Ent\u00e3o at\u00e9 aqui, sabemos que a carbonata\u00e7\u00e3o auxilia na redu\u00e7\u00e3o de dul\u00e7or e amargor e aumenta o drinkability das cervejas.<\/p>\n\n\n\n
A sensa\u00e7\u00e3o do CO2 se forma na l\u00edngua, na papila gustativa, que \u00e9 bem \u00e1spera, e sendo \u00e1spera as micropart\u00edculas de CO2 v\u00e3o se unir e v\u00e3o at\u00e9 a parte mais aguda da l\u00edngua, gerando uma leve pic\u00e2ncia.
Cervejas com muito CO2 v\u00e3o dar mais sensa\u00e7\u00e3o de pic\u00e2ncia, pode gerar um pouco de inc\u00f4modo na l\u00edngua.<\/p>\n\n\n\n
Quando falamos em medida da quantidade de CO2 que est\u00e1 dentro de uma cerveja, chamamos de volume de CO2 .<\/p>\n\n\n\n
E o que \u00e9 volume de CO2?
Imagine que temos uma cerveja que tem dois volumes de CO2 . Retiramos todo o CO2 da cerveja, enchemos outros dois copos com esse CO2 que retiramos no formato gasoso e assim sucessivamente. Temos tr\u00eas volumes de CO2 , conseguimos encher tr\u00eas copos com o CO2 que tiramos das cervejas.
Na cerveja artesanal ou cervejeiro caseiro usa-se esse formato mas na cervejaria comercial usamos gramas por litro.<\/p>\n\n\n\n
Como fazemos a carbonata\u00e7\u00e3o for\u00e7ada?
Quais s\u00e3o os princ\u00edpios?
A carbonata\u00e7\u00e3o se d\u00e1 por press\u00e3o, ent\u00e3o no tanque fermentador, empurramos o CO2 para dentro do l\u00edquido e dessa forma o CO2 se fomenta dentro do l\u00edquido. Quanto maior a press\u00e3o, mais ele vai se dissolvendo. Quanto menor a temperatura, mais CO2 conseguimos deixar tamb\u00e9m, pois temperatura baixa, a agita\u00e7\u00e3o das mol\u00e9culas ela fica mais lenta. Se a agita\u00e7\u00e3o \u00e9 mais lenta o CO2 consegue entrar melhor no l\u00edquido. Se a agita\u00e7\u00e3o \u00e9 muito alta, a cerveja expulsa o CO2 de dentro.<\/p>\n\n\n\n
Vamos supor que estamos carbonatando uma cerveja num fermentador de inox, o fermentador n\u00e3o d\u00e1 para chacoalhar (diferente de um barril) ent\u00e3o vamos pressurizar. A press\u00e3o entra de cima para baixo. O CO2 come\u00e7a a entrar dentro da cerveja e tem a tend\u00eancia natural de querer sair da bebida. Ent\u00e3o, ele far\u00e1 uma for\u00e7a contr\u00e1ria quando n\u00f3s temos uma for\u00e7a empurrando pra dentro do l\u00edquido. Quando essas duas for\u00e7as se igualam, n\u00e3o temos mais a carbonata\u00e7\u00e3o, n\u00e3o temos mais troca gasosa, o CO2 do headspace n\u00e3o passa o l\u00edquido e o l\u00edquido n\u00e3o passa para o headspace. Temos o equil\u00edbrio.<\/p>\n\n\n\n
Esse equil\u00edbrio se d\u00e1 por dois fatores: temperatura e press\u00e3o.
O que sabemos at\u00e9 agora \u00e9 que o CO2 vai ser empurrado para dentro da cerveja devagar e esse CO2 faz uma for\u00e7a contr\u00e1ria para que ele saia. Assim, chega o momento em que essas for\u00e7as se igualam e a carbonata\u00e7\u00e3o cessa, se equilibra.<\/p>\n\n\n\n
Quer saber mais sobre como executar a carbonata\u00e7\u00e3o for\u00e7ada nas suas cervejas?<\/p>\n\n\n\n