A gente sabe que a fervura \u00e9 um assunto controverso e viemos trazer algumas informa\u00e7\u00f5es importantes para aprendermos juntos. \ud83d\ude4c<\/p>\n\n\n\n
A fervura \u00e9 uma etapa essencial do processo de produ\u00e7\u00e3o e ela tem diversos fatores de transforma\u00e7\u00e3o que precisam ser conclu\u00eddos para agregar caracter\u00edsticas sensoriais no produto final.<\/p>\n\n\n\n
Temos alguns processos muito importantes que ocorrem durante a fervura: Extra\u00e7\u00e3o e transforma\u00e7\u00e3o de componentes do l\u00fapulo Forma\u00e7\u00e3o e precipita\u00e7\u00e3o de compostos de polifen\u00f3is Evapora\u00e7\u00e3o de \u00e1gua Esteriliza\u00e7\u00e3o do mosto Degrada\u00e7\u00e3o de todas as enzimas Diminui\u00e7\u00e3o do pH do mosto Redu\u00e7\u00e3o e evapora\u00e7\u00e3o de compostos indesej\u00e1veis. (Fonte: KUNZE, W. 2014)
\u00c9 necess\u00e1rio entender as especificidades de cada receita, pois uma alta taxa de evapora\u00e7\u00e3o pode n\u00e3o ser interessante. Al\u00e9m disso, uma fervura muito intensa pode trazer carameliza\u00e7\u00e3o do mosto, o que pode n\u00e3o ser interessante para alguns estilos, como uma Pilsen por exemplo.
Outro ponto importante a considerar, \u00e9 a adi\u00e7\u00e3o de l\u00fapulo, j\u00e1 que o tempo de fervura ir\u00e1 diminuir a quantidade de alfa-\u00e1cidos e consequentemente o amargor proveniente do l\u00fapulo adicionado. Pois mais de 50% dos alfa-\u00e1cidos do l\u00fapulo adicionado durante a fervura s\u00e3o coagulados e se aglutinam no trub.
O calor da fervura tamb\u00e9m ir\u00e1 quebrar o off flavor DMS, (aroma de milho e\/ou vegetais cozidos), um composto de Enxofre que \u00e9 volatilizado pela turbul\u00eancia da fervura. E esse processo de evapora\u00e7\u00e3o acontece em pouco tempo de fervura.
E o tempo de fervura?<\/strong>
O tempo de fervura usualmente praticado por cervejarias \u00e9 de 50 minutos a 70 minutos.
Pensando nos objetivos da fervura e quais processos devem ser completados, talvez o mais importante e necess\u00e1rio para completar pelo menos 60 minutos, \u00e9 a Isomeriza\u00e7\u00e3o do l\u00fapulo.
Considerando que os alfa-\u00e1cidos n\u00e3o s\u00e3o sol\u00faveis em \u00e1gua, \u00e9 necess\u00e1rio calor para que eles se transformem em iso-alfa-\u00e1cidos, e assim sejam sol\u00faveis em \u00e1gua. Esse \u00e9 o fator fundamental para agregar amargor na cerveja.<\/strong> A fervura sob press\u00e3o pode otimizar a Isomeriza\u00e7\u00e3o e diminuir o tempo necess\u00e1rio para fervura.
Isso quer dizer, que o tempo de fervura de 60 min pode ser adotado para estilos que precisam de amargor, como uma IPA. Para uma Sour, por exemplo, n\u00e3o \u00e9 necess\u00e1rio atingir os 60 min. Estilos Sours podem adotar somente 30 min de fervura, j\u00e1 que o estilo tem uma baixa taxa de IBU (unidades de amargor).
O professor Matheus discutiu todos os detalhes sobre os diferentes tempos dos processos que ocorrem durante a fervura na \u00faltima live do nosso canal. Assista aqui:<\/p>\n\n\n\n