Vamos falar de parada proteica?<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 importante fazer a parada prot\u00e9ica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Sabemos que na produ\u00e7\u00e3o de cerveja temos diversas t\u00e9cnicas e processos que buscam aumentar a efici\u00eancia da brassagem.<\/p>\n\n\n\n Por isso, temos que ficar atentos \u00e0s a\u00e7\u00f5es que podem otimizar a receita. A parada prot\u00e9ica \u00e9 uma t\u00e9cnica que pode ser aplicada para garantir uma fermenta\u00e7\u00e3o adequada e auxiliar em outros fatores como a diminui\u00e7\u00e3o de turbidez.<\/p>\n\n\n\n O que \u00e9 a parada prot\u00e9ica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n \u00c9 uma rampa de temperatura entre 45 – 50\u00ba C que visa a degrada\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas e componentes de baixo peso molecular, como pept\u00eddeos e amino\u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n O que a parada prot\u00e9ica tem a ver com a fermenta\u00e7\u00e3o?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Alguns componentes da mostura s\u00e3o essenciais para o desenvolvimento da levedura durante a fermenta\u00e7\u00e3o, como os amino\u00e1cidos, que s\u00e3o indispens\u00e1veis para a nutri\u00e7\u00e3o da levedura.<\/p>\n\n\n\n A alta qualidade de maltes modificados traz maior forma\u00e7\u00e3o de FAN (Free Amino Nitrogen), que \u00e9 um importante substrato para a propaga\u00e7\u00e3o da levedura e tem melhor forma\u00e7\u00e3o em temperaturas entre 45 e 50\u00ba C. Ent\u00e3o maltes atuais j\u00e1 modificados contribuem com amino\u00e1cidos na mostura.<\/p>\n\n\n\n Entretanto, se adjuntos e outros ingredientes n\u00e3o maltados est\u00e3o sendo utilizados \u00e9 necess\u00e1rio realizar a parada prot\u00e9ica, pois estes n\u00e3o colaboram com amino\u00e1cidos no mosto. Isso quer dizer que \u00e9 necess\u00e1rio realizar a faixa de temperatura de 45 – 50 \u00baC para garantir a quebra de componentes de baixo peso molecular.<\/p>\n\n\n\n O gerenciamento dessa rampa \u00e9 importante para a forma\u00e7\u00e3o de espuma, pois uma parada muito longa pode ocasionar m\u00e1 forma\u00e7\u00e3o e reten\u00e7\u00e3o de espuma. Por isso \u00e9 necess\u00e1rio entender as necessidades de cada receita e estilo produzido.<\/p>\n\n\n\n Em resumo, a parada prot\u00e9ica foi muito necess\u00e1ria quando as t\u00e9cnicas de maltea\u00e7\u00e3o ainda produziam maltes de baixa qualidade. Hoje, os maltes nacionais e internacionais j\u00e1 atendem alta qualidade e efici\u00eancia para a forma\u00e7\u00e3o de FAN e amino\u00e1cidos.<\/p>\n\n\n\n Veja esse v\u00eddeo do Matheus que explica os 3 principais motivos para realizar a parada prot\u00e9ica, e quando pode ser interessante empreg\u00e1-la.<\/p>\n\n\n\n