A gente sabe que a fervura é um assunto controverso e viemos trazer algumas informações importantes para aprendermos juntos. 🙌
A fervura é uma etapa essencial do processo de produção e ela tem diversos fatores de transformação que precisam ser concluídos para agregar características sensoriais no produto final.
Temos alguns processos muito importantes que ocorrem durante a fervura: Extração e transformação de componentes do lúpulo Formação e precipitação de compostos de polifenóis Evaporação de água Esterilização do mosto Degradação de todas as enzimas Diminuição do pH do mosto Redução e evaporação de compostos indesejáveis. (Fonte: KUNZE, W. 2014)
É necessário entender as especificidades de cada receita, pois uma alta taxa de evaporação pode não ser interessante. Além disso, uma fervura muito intensa pode trazer caramelização do mosto, o que pode não ser interessante para alguns estilos, como uma Pilsen por exemplo.
Outro ponto importante a considerar, é a adição de lúpulo, já que o tempo de fervura irá diminuir a quantidade de alfa-ácidos e consequentemente o amargor proveniente do lúpulo adicionado. Pois mais de 50% dos alfa-ácidos do lúpulo adicionado durante a fervura são coagulados e se aglutinam no trub.
O calor da fervura também irá quebrar o off flavor DMS, (aroma de milho e/ou vegetais cozidos), um composto de Enxofre que é volatilizado pela turbulência da fervura. E esse processo de evaporação acontece em pouco tempo de fervura.
E o tempo de fervura?
O tempo de fervura usualmente praticado por cervejarias é de 50 minutos a 70 minutos.
Pensando nos objetivos da fervura e quais processos devem ser completados, talvez o mais importante e necessário para completar pelo menos 60 minutos, é a Isomerização do lúpulo.
Considerando que os alfa-ácidos não são solúveis em água, é necessário calor para que eles se transformem em iso-alfa-ácidos, e assim sejam solúveis em água. Esse é o fator fundamental para agregar amargor na cerveja. A fervura sob pressão pode otimizar a Isomerização e diminuir o tempo necessário para fervura.
Isso quer dizer, que o tempo de fervura de 60 min pode ser adotado para estilos que precisam de amargor, como uma IPA. Para uma Sour, por exemplo, não é necessário atingir os 60 min. Estilos Sours podem adotar somente 30 min de fervura, já que o estilo tem uma baixa taxa de IBU (unidades de amargor).
O professor Matheus discutiu todos os detalhes sobre os diferentes tempos dos processos que ocorrem durante a fervura na última live do nosso canal. Assista aqui:
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