Hoje damos início à um novo conteúdo especial no blog e adivinha qual será o tema da vez? O queridinho de nossa cerveja, O LÚPULO! E para começar o nosso especial, vamos abordar as técnicas de lupulagem mais conhecidas e feitas pelos cervejeiros caseiros.
Embora colocar lúpulo na cerveja seja algo fácil, cometer erros na lupulagem não é característica só de cervejeiros iniciantes. Cervejeiros com várias brassagens nas costas também erram. Dessa forma, para evitar erros básicos é fundamental ter conhecimento do estilo e da técnica de lupulagem característica dele, assim, evitando que sua cerveja fique fora do estilo.
E entender essas técnicas é crítico para o sucesso de sua cerveja. Por isso, vamos comentar cada uma delas: lupulagem na mostura e fervura, FWH, dry hopping, adições tardias de lúpulo, etc.
A seguir vamos apresentar as diversas técnicas realizadas pelos cervejeiros caseiros para lupular suas cervejas:
Mash Hopping ou Lupulagem na mostura
Mash hopping consiste na adição de lúpulo diretamente na panela de mostura. Os lúpulos são geralmente colocados em cima da cama de malte e deixados lá durante toda a mostura.
Os adeptos garantem que a cerveja ganha sabores e aromas únicos, proporcionando equilíbrio e caráter complexo à cerveja, embora não contribua em nada no amargor. Por outro lado, essas características que os adeptos garantem que ocorrem vai diretamente ao contrário do que diz a literatura especializada.
A literatura afirma que o lúpulo precisa ser fervido para liberar os alfa-ácidos na cerveja, enquanto que os óleos essenciais se volatizam com a fervura, retirando todo o aroma e sabor de lúpulos do mosto. Então, porque os adeptos dessa técnica afirmam que a cerveja ganha sabores e aromas únicos? Pois bem, não temos a resposta e por enquanto nem os pesquisadores.
Cervejeiros teorizam que a maioria dos benefícios desse método são subprodutos do pH mais baixo da mostura e não da técnica de lupulagem em si. Acredita-se que o lúpulo em pellet funciona melhor do que o em flor pois, o lúpulo em flor necessita da agitação da fervura para quebrar as móleculas dos óleos essenciais, enquanto que o pellet essas moléculas já foram quebradas durante a sua fabricação.
Pesquisando para esse artigo vimos que atualmente este método não é amplamente utilizado pelos cervejeiros, devido a grande quantidade de insumo necessária e a sua contribuição à cerveja ainda ser muito questionada.
First Wort Hopping (FWH)
Esta técnica de lupulagem consiste em adicionar o lúpulo na panela de fervura assim que o mosto é separado dos grãos. Ao contrário da lupulagem na mostura, nesta técnica os lúpulos são fervidos, dessa forma, contribuindo com o amargor da cerveja.
Este método foi mencionado pela primeira vez em 1995 em fóruns cervejeiros da Alemanha. E tem ganhado adeptos no mundo inteiro com a popularização da cultura homebrew. De acordo com testes cegos, cervejas feitas com FWH são definidas como sendo mais redondas, mais equilibradas e com uma menor nota de amargor e retrogosto. Assim como na mostura, não há estudos que comprovem o que ocorre no FWH, apenas testes sensoriais.
Lúpulo na Fervura
Lúpulo de Amargor
Lúpulos de amargor são adicionados no começo da fervura para proporcionar amargor à cerveja. Eles são os responsáveis por liberar os alfa ácidos que, ao serem fervidos por um certo período de tempo, solubilizam (isomerização do alfa ácido) e passam a conferir amargor.
Em geral essa técnica de lupulagem emprega a fervura de lúpulos por 60 a 90 minutos para solubilizar todo o alfa ácido, conferindo mais amargor.
Lúpulo de Aroma (lúpulo tardio)
Os lúpulos de aroma são adicionados nos 15 a 5 minutos finais da fervura. Esta técnica é utilizada para dar aroma e sabor à cerveja, não contribuindo para o amargor da mesma. Ela é bastante utilizada em estilos de cerveja onde o sabor e aroma de lúpulos são desejados. Em cervejas onde a característica principal é o malte, ela deve ser evitada.
Para essas adições tardias de lúpulo, deve-se sempre utilizar lúpulos aromáticos e eles devem ser acrescentados nos 10 minutos finais da fervura para preservar o máximo possível dos oléos essenciais.
Whirlpool Hopping
Alguns consideram essa técnica uma mistura dos métodos de adição lúpulos de aroma com o hop back. O whirlpool hopping acontece bem como o nome diz, no whirlpool. Assim que se desliga o fogo e começa o whirlpool, adiciona-se os lúpulos e deixa-os descansar enquanto ocorre a decantação do trub.
Essa técnica resulta em baixa isomerização de alfa ácidos porém, há uma grande absorção de óleos essenciais e componentes de aromas, especialmente quando usado o lúpulo em pellet.
A taxa de isomerização dos alfa ácidos durante esse método gira em torno de 15% contra os 35% do método de lupulagem na fervura. Com isso, ainda podemos ter uma leve adição de amargor na cerveja.
Hop Back
O hop back é um equipamento contendo lúpulos dentro do local por onde o mosto passa antes de ser resfriado. Ele serve para fazer uma infusão de lúpulo antes do resfriamento. Embora o hop back não adicione quantidade significante de amargor à cerveja, ele pode adicionar grande quantidade de aromas.
Dry Hopping
Dry hopping é adição de lúpulos após a fermentação. Nesse método eles são adicionados na maturação e deixados por alguns dias ou até semanas. Desse modo, ele é utilizado para dar aromas às cervejas sem adicionar amargor a mesma. Nos EUA é muito comum utilizar lúpulo em flor para esta técnica. Para se obter os melhores resultados, o ideal é utilizar lúpulos de aroma e frescos. É através dessa técnica que muitas cervejarias criam uma explosão de aromas em suas cervejas.
Ele é muito utilizado em cervejas lupuladas onde bastante aroma de lúpulo é desejado, como as American IPAs e New England IPA.
Métodos Combinados
Muitos cervejeiros utilizam combinações de adição de lúpulos para conseguir os tão desejados aromas lupulados, especialmente nas IPAs. Dessa forma encontramos muitos lúpulo maníacos colocando lúpulo no FWH, no início e final da fervura e dry hopping.
Embora usar técnicas combinadas seja atrativo para dar aquela explosão de aroma, se for feita errada, sua cerveja pode ser tornar um desastre de sabor. Sempre tenha em mente que toda essa adição de lúpulo não garante que sua cerveja ficará a melhor do mundo.
Muitas vezes, manter a lupulagem simples é garantia de sucesso e equilíbrio em sua cerveja. Utilize lúpulo de amargor no início da fervura, lúpulo de aroma nos 10 minutos finais e dry-hopping quando o estilo pedir.
Para cervejas sem características marcantes de lúpulo, use um lúpulo de amargor no início da fervura ou o método FWH.
Extrato de Lúpulo
Extrato de Amargor
Como o próprio nome diz, esse extrato confere amargor à cerveja. Ele é bastante utilizado para corrigir cervejas pouco lupuladas. Devendo ser adicionado à cerveja no final da fermentação ou antes do envase ou embarrilamento. A proporção varia de acordo com o estilo de cerveja.
No mercado brasileiro encontramos o HopAlpha Tetra que além de proporcionar amargor a cerveja, ele auxilia na formação de espuma e estabilidade da cerveja.
Pode ser utilizado quando a produção é feita em grandes altitudes e o mosto ferve antes de 100°C, não ocorrendo a isomerização do lúpulo, deixando a cerveja com amargor baixo. Também é indicado caso as garrafas utilizadas não sejam da cor ambar, o HopAlpha Tetra não oxida na presença do UV, não gerando o off-flavor Lightstruck.
Extrato de Aroma
Existe também extratos de lúpulo que adicionam aroma à cerveja. Porém é difícil encontrar extrato de um lúpulo específico, mas sim extratos com características aromáticas desejadas na cerveja. Um exemplo encontrado no mercado é o HopBurst , ele é um extrato de lúpulo totalmente solúvel e natural (sem uso de solventes) e feito com blends de lúpulos para criar aromas únicos. É ideal para fazer dry-hopping.
Agora que mostramos as técnicas mais utilizadas pelos cervejeiros caseiros, queremos saber quais vocês usam para deixar a Melhor Cerveja, A Sua! Deixe suas técnicas nos comentários! E para quem quer mais informações sobre adições tardias de lúpulos segue uma lista de artigos muito interessantes:
• www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/effect-post-boilwhirlpool-hop-additions-bitterness-beer/
• http://brulosophy.com/2016/02/01/the-hop-stand-hot-vs-chilled-wort-exbeeriment-results/
• http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/
• http://scottjanish.com/dry-hopping-effect-bitterness-ibu-testing/
• http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/
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